Volaille de Bresse rôtie, asperges, farfalle à l’encre de seiche, émulsion de poulpe

Une recette de Davy Tissot, La Villa Florentine Photo ©Fred Durantet photographe

1. 1
   Farfalle : Mélanger la farine, le sel et le beurre pommade. Ajouter l’eau, l’encre de seiche et les oeufs. Eviter de trop travailler la pâte puis la laisser reposer pendant une journée au frigo.
2. 2
   Étaler la pâte et couper des ronds avec un emporte-pièce cannelé. Pincer les ronds de pâte au centre pour obtenir la forme d’une farfalle. Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée.
3. 3
   Flanc de volaille de Bresse : Cuire les flancs de volaille sur le coffre comme un rôti 20 minutes à 190°C. Laisser reposer la viande 30 minutes à 65°C. Faire cuire les asperges à l’anglaise, les rafraîchir et glacer avec une noix de beurre.
4. 4
   Sauce de poulpe : Faire suer dans une cocotte les blancs de seiche, ajouter les oignons coupés en mirepoix et l’ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
5. Pour finir
   Ajouter la bisque de homard et terminer au dernier moment par ajouter la Crème de Bresse semi-épaisse. Émulsionner et servir avec les farfalles et les asperges vertes.