Saumon fumé
Même si les rivières étaient réputées pour le sandre et la truite, la préparation du saumon fumé est une tradition gastronomique dans l’Yonne. À Épineau, la famille Michel en prépare depuis 1982. « Nous sommes dans le poisson depuis cinq générations, dit François Michel. Nous sommes une petite société, qui travaillons le saumon fumé d’Écosse et de Norvège. » Parmi les spécialités de fêtes, 40 % du chiffre annuel, le saumon fumé à la provençale, ou macéré à la betterave. À Chemilly-sur-Yonne, Daniel Raymond dirige Le Borvo. Créé et dirigé par Daniel Raymond, ancien chef cuisinier, c’est depuis plus de trente ans une référence gastronomique.