POULARDE DE BRESSE TERRE ET MER DE CÉDRIC BAYLE, LE PLAT GAGNANT

écrit par  le 23 mai 2017
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Après une finale haute en couleurs et en saveurs, c’est avec une recette de Poularde de Bresse terre et mer que Cédric Bayle a su séduire le jury. Il nous en révèle aujourd’hui les secrets qui lui ont permis de décrocher la première marche du podium.

Ingrédients :

  • 1 poularde
  • 6 oignons
  • 15 échalotes
  • 2 têtes d’ail
  • 8 pommes de terre
  • 1 chioggia
  • 1 poitrine de lard
  • 1 lobe de foie gras
  • 5 langoustines
  • 8 asperges
  • 50 g de panure
  • 1 citron
  • 60 g de trompette env.
  • 1L de crème
  • 6 œufs
  • 150 g de farine
  • 1 fenouil

La recette :

Le plat :

  • Découper la poularde, lever les cuisses, les désosser, laisser les suprêmes sur coffre réserver.
  • Éplucher et couper les légumes ; réaliser  une garniture aromatique.
  • Décortiquer les langoustines, les saisir à l’huile d’olive, sel, poivre, les hâcher au couteau.
  • Lancer un fond de volaille avec les carcasses de volaille et la garniture aromatique bouquet garni
  • Contiser les suprêmes avec les langoustines et contiser les cuisses avec les trompettes de la mort et mettre une tranche de lard grillé au milieu, réaliser une ballottine.
  • Tailler 5 palets de pomme de terre à l’emporte pièce 3 cm de hauteur et de largeur.
  • Cuire dans un fond blanc de volaille 20 minutes environ.
  • Confire l’ail dans l’huile et récupérer les gousses.
  • Cuire les parures de pomme de terre et réaliser  l’écraser à l’ail confit.
  • Éplucher et cuire les asperges au fond blanc, tailler des lamelles régulières et napper d’un beurre clarifié au citron.
  • Poêler le foie gras, déglacer au porto et mixer une partie du foie gras avec de la crème. Tailler le reste du foie gras en dés.
  • Mouler la crème de foie gras dans des demis sphères avec un dés de foie gras au cœur,  mettre au froid et coller les deux demis sphères, les paner avec une chapelure au zeste de citron vert puis frire.
  • Confire l’échalote émincée au beurre, sel, poivre et sucre.
  • Pocher les suprêmes 20 minutes dans le fond blanc de volaille  cuire les cuisses dans le même bouillon à la sonde à 63° à cœur.

La sauce :

  • Réduction du fond au lard grillé, crémer, réduire et assaisonner.
  • Colorer la volaille puis tailler les morceaux prêts à être servis sur une assiette.
  • Tailler une rondelle de chioggia à l’emporte pièce pour la décoration.
  • Réaliser une éponge au siphon avec un fond de carcasse de langoustine et fenouille émincé, préparer l’appareil avec la farine, les blancs d’œufs, le fond de crustacés et le fenouille. Saler, poivrer, passer au chinois, mettre dans un siphon et gazer deux fois.
  • Creuser les palets de  pomme fondante, garnir avec  les échalotes confites et poser le cromesquis de foie gras dessus prêt à l’envoi.

Bonne dégustation à tous !

L’Xtrème
51, Rue de la République
38440 St Jean de Bournay
+33 4 74 87 73 34

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