Cuire pendant 30 mn, puis la laisser 20 mn dans le bouillon hors du feu
avant de l’égoutter.
Passer à l’étamine 1 litre de bouillon. Le réduire à ¼ litre environ. Ajouter le jaune
d’oeuf et 80 g de beurre. Mixer jusqu’à ce que le tout soit émulsionné.
Découper la volaille (les blancs en deux et les cuisses aussi), puis dans une poêle
avec du beurre, porter les morceaux à coloration.
Les Girolles Les trier et les laver plusieurs fois.
Faire revenir dans une poêle avec ail et thym. Ajouter sel et poivre et
les échalotes ciselées.

Ingrédients pour 6 personnes
• 1 poularde de Bresse de 1,8 kg
• 500 g de pommes de terre
• 200 g d’oignons
• 50 g de poitrine fumée
• ½ litre de fond blanc de volaille
• Thym et laurier
• 5 cl de Vin Jaune
• 150 g de beurre
• 1 oignon blanc nouveau
• 150 g de salade de roquette
• 1 terrine en terre
• 1 kg de farine
• 400 g d’eau chaude
• 1 oeuf

Préparation
Eplucher et émincer les oignons ; les faire revenir avec 50 gr de beurre et une
branche de thym. Couper la poitrine fumée en petits dés. Quand les oignons
ont une belle couleur dorée, ajouter la poitrine fumée, cuire 5 minutes et
réserver. Eplucher les pommes de terre, les laver et les émincer en lamelles de
0.3 cm d’épaisseur. Disposer les oignons au fond de la terrine, recouvrir avec les
pommes de terre, sel et poivre. Ajouter le fond blanc de volaille. Déposer la

Accord Mets & Vins
• Mâcon Mancey rouges les
Essentielles vieilles vignes
• Ladoix vieilles vignes
Domaine Cornu