Noix de Saint-Jacques poêlées, effilochées d’endives et beurre blanc

Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane SAVORGNAN, du restaurant parisien MILLESIMES62 . Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de la Noix de Saint-Jacques 2015 des RestoPARTNER’S qui se déroule du 9 au 22 novembre 2015.

Recette proposée par Restopartner

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   Préparation des endives : Laver les endives, les émincer dans le sens de la longueur, faire revenir au beurre avec un jus de citron.
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   Préparation du beurre blanc : Éplucher et ciseler l’échalote, mettre dans une casserole, sur le feu avec le vin blanc, le vinaigre et réduire à sec. Ajouter une cuillère à soupe d’eau, ajouter ensuite le beurre ramolli par petits morceaux, tout en mélangeant énergiquement au fouet. La sauce doit être onctueuse.
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   Préparation des coquilles Saint Jacques : Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau d’office, les nettoyer sous l’eau pour retirer le sable. Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 mn sur chaque face, assaisonner sel et poivre.
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   DRESSAGE : Disposer les endives dans chaque assiette, disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques, napper de beurre blanc. Ajouter un trait de caramel balsamique en décoration.
5. Pour finir
   Accord mets et vin : Nous vous proposons d’accompagner ce plat avec un Vin Blanc Corse, Ajaccio aoc : Clos Ornasca, L. Tola et J-A Manenti 2014