en brunoise, arroser avec l’huile d’arachide et les pépins de la gousse de
vanille. Laisser mariner pendant 1/2 h et laisser égoutter sur du papier de cuisine.
Saisir les tomates cerise dans l’huile d’olives et ajouter les herbes.
Pour le Ketchup, mélanger le reste des tomates, la chair à tomates et pelures
de tomates, ajouter un peu d’eau, 1 dl de coulis de tomates, 1/3 de bâton de
cannelle, 4 clous de girofle, 1 anis étoilé et 1 feuille de laurier. Laisser mijoter à
feu doux jusqu’à obtenir une compote, enlever les épices et mixer. Assaisonner
avec poivre et sel.
Couper les courgettes en julienne et saisir en huile d’olive, éteindre avec du
vinaigre et assaisonner avec poivre et sel.
Enrouler les juliennes en petites tresses et dresser sur l’assiette.
Utiliser les rondelles de radis et les feuilles de basilic comme décoration du
plat (voir photo).

Ingrédients pour 8 à 10 personnes
• 1 poulet de Bresse de 1,8 kg
• Sel
• Poivre
• 25 cl de Mâcon blanc
• Ail
• 15 g de gélatine en poudre
• Persil plat

Préparation
La veille, désosser entièrement la volaille en récupérant la peau et la
carcasse ; les abats (foie, gésier) serviront pour une autre préparation.
Ouvrir les morceaux de volaille en portefeuille, saler et poivrer, mettre dans un
sac sous vide à plat avec 25 cl de Mâcon blanc, faire le vide et souder, laisser
mariner une nuit. (Si vous n’avez pas le sous vide, faire mariner la volaille dans
une plaque de la même façon.)
Concasser la carcasse de la volaille et la peau et réaliser un fond blanc bien
parfumé, vous devez en obtenir au moins 1,5 l. Le passer et le refroidir rapidement.
Réserver.