Dans les pays européens, les consommateurs réagissent face à la « malbouffe », ces aliments dont ils ne connaissent ni l’origine ni la composition réelle.
Aujourd’hui, les filières agroalimentaires mettent en avant les terroirs. Intérêt des gastronomes, des producteurs et des populations se rejoignent.

Et les scientifiques trouvent là un objet d’étude passionnant !

Le Laboratoire Eco-anthropologie et ethnobiologie dépend du Centre national de la recherche scientifique (CNRS), du Muséum national d’histoire naturelle et de l’Université Paris 7.
La démarche scientifique du laboratoire est interdisciplinaire et associe des chercheurs des sciences de l’Homme et des sciences de la vie, dans les disciplines suivantes : éthologie, physiologie, écologie et génétique des populations humaines, anthropobiologie, ethnologie, ethnobiologie, anthropologie culturelle.

Parmi les travaux réalisés, certains concernent l’éco-anthropologie, domaine de recherche qui se place à l’intersection de l’étude des systèmes naturels (écosystèmes) et de celle de l’espèce humaine et des systèmes sociaux. Sous ce terme, l’étude des interactions entre l’Homme et le milieu naturel s’organise selon deux axes complémentaires :

• l’influence de l’environnement sur l’homme au niveau biologique et social, ou “écologie humaine”,
• les modes de connaissances et d’usage des écosystèmes par l’homme, ou “ethnobiologie”.

L’ethnobiologie des « produits de terroir » étudie les relations entre le système des indications géographiques (noms de lieux utilisés pour identifier l’origine et la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques des produits tels que «Champagne» ou «Roquefort») et l’entretien de la diversité biologique et culturelle : protection et valorisation des productions agricoles et alimentaires locales d’une part ; biodiversité, systèmes écologiques et activités humaines d’autre part.

Le Centre européen des sciences du goût (CESG)

Le CESG, créé en réponse à une proposition de l’industrie alimentaire a été inauguré en 1998. Ce centre de recherche multidisciplinaire, basé à Dijon, dépend du Centre national de la recherche scientifique (CNRS), de l’Institut national de recherche agronomique (Inra) et de l’Université de Bourgogne.
Sa mission est double: mener des recherches scientifiques fondamentales dans le domaine de la sensorialité, de l’alimentation et du comportement ; réaliser des études plus appliquées répondant aux besoins des partenaires privés dans les mêmes domaines.
Ses objectifs scientifiques peuvent être déclinés selon quatre orientations prioritaires :

• les mécanismes moléculaires et cellulaires de la réception olfactive et gustative, et l’organisation des chaînes nerveuses de traitement de l’information et de la mémoire.
• le développement des capacités sensorielles, aussi bien au niveau de la mise en place des structures que de l’émergence des fonctions perceptives et de leurs rôles adaptatifs au cours du développement humain.
• les conséquences affectives, cognitives et comportementales de l’expérience chimiosensorielle dans des contextes de laboratoire, mais aussi dans la vie quotidienne au sein de diverses cultures.

Les sites remarquables du goût

Les ministères en charge de l’environnement, de la culture, du tourisme et de l’agriculture, sont à l’origine de ce concept établi en 1995. Une liste de 100 « sites remarquables » a été dressée sur la base de critères distinguant :

• un produit alimentaire et emblématique du territoire, bénéficiant d’une notoriété et d’une histoire
• un patrimoine exceptionnel sur le plan environnement et architectural
• un accueil du public permettant de faire connaître les liens entre le produit alimentaire, le patrimoine culturel, les paysages et les hommes.

Le mouvement « slow food »

Le mouvement international « slow food » a été fondé en 1989 ; son siège se trouve en Italie. Il compte 82 000 adhérents dans 50 pays dont la France.
Cette association s’oppose aux effets dégradants de la culture « fast-food » qui standardisent les goûts ; elle promeut les effets bénéfiques de la consommation délibérée d’une alimentation locale et propose des programmes d’éducation du goût pour les adultes et les enfants ; elle travaille pour la sauvegarde des traditions culinaires.
Son objectif : développer un modèle d’agriculture moins intensif et nocif, capable de préserver et d’améliorer la biodiversité et d’offrir aussi des perspectives pour les régions moins riches grâce à la protection des cuisines locales, des races animales, des espèces végétales en danger d’extinction.
Des projets de sauvegarde et de relance de produits alimentaires appelés « sentinelles » sont lancés. Les sentinelles françaises sont : la volaille Coucou de Rennes, le jambon noir de Bigorre (porc noir gascon), le mouton de Barèges-Gavarnie, le vin Rancio sec du Roussillon, la lentille blonde de la planèze de Saint-Flour, le navet noir de Pardailhan, le Pélardon affiné et le Petit Epeautre de Haute-Provence.