Ce sont de jolis mariages : un côtes-du-Jura avec la saucisse de Montbéliard, un suprême de poulet de Bresse à la moutarde de pain d’épices, un petit chablis avec un morbier…

Les 100 appellations d’origine contrôlée (AOC) se dégustent aux quatre coins de la planète. Dans l’assiette, le jambon persillé, la gougère, la saucisse de Montbéliard et sa voisine de Morteau, le comté, le morbier, l’époisses, le soumaintrain, le vacherin Mont d’Or, notamment à Pontarlier, la cancoillotte, le bleu de Gex, le brillat-savarin, les escargots, la moutarde, le pain d’épices, l’anis de Flavigny, les griottines, la truffe, le cassis, l’andouillette de Chablis, le saumon fumé ainsi que le cornichon de Chemilly.

Nous vous proposons, à la veille des fêtes, une carte de gourmet de la Bourgogne Franche-Comté.

Dijon, capitale régionale des gourmets

Sa réputation de ville de gourmet, en plus d’être une cité viticole, n’est plus à faire : les spécialités historiques, ses bonnes tables, sa foire internationale et gastronomique (sixième de France), le fonds gourmand de sa bibliothèque patrimoniale… L’un de ses produits les plus emblématiques est la crème de cassis de Dijon. Sur 18 millions de bouteilles fabriquées en France, 13 viennent des quatre producteurs dijonnais en IGP (Indication géographique protégée).

La maison Briottet, fondée en 1836, produit de la crème de cassis de Dijon. Photo maison Briottet

« Nos crèmes de cassis sont faites à Dijon. Elles respectent les procédés de macération. L’indication exige que 25 % du cassis provienne du noir de Bourgogne, la meilleure variété », indique Claire Briottet-Garcin, qui représente la sixième génération dans cette maison Briottet, fondée en 1836. « Je suis la plus petite » dit-elle en riant. Pour rajeunir l’image de la crème de cassis, liée à la tradition, elle a élargi ses gammes : le dernier bébé en date est le Maratruffe, le marc de bourgogne allié à la truffe. A Nuits Saint-Georges, la maison Vedrenne produit une crème de cassis de Bourgogne réputée en IGP.

La France est le troisième producteur de cassis derrière la Pologne et le Royaume-Uni. La Maison L’Héritier-Guyot, fondée en 1845, est leader de la crème de cassis en France. Crème de pêche, de mûre, de violette ou de mangue… les fabricants dijonnais élargissent tous leur gamme et communiquent sur les cocktails, avec le blanc, le champagne ou le crémant, mais aussi les bières. Dans l’Yonne, on ne peut que vous recommander la crème de cassis au crémant de Bourgogne. Si en revanche, vous cherchez un petit cocktail original de réveillon, voici la suggestion Parfum gourmand de la maison L’Héritier-Guyot : prendre 3 cl de crème de cassis?; 3 cl de vodka?; 3 quartiers de citron vert?; 10 cl de limonade et glaçons. Servez dans un verre à pied décoré de quelques feuilles de basilic.