Cuisine lyonnaise

Lieux d’hier et d’aujourd’hui

L’ancienne Brasserie du Parc.

Terrasses des restaurants, rue Mercière, dans la presqu’île de Lyon.
Rares sont les restaurants, auparavant tenus par les célèbres mères, qui ont survécu à la disparition de leur cuisinière. On peut citer, pour Lyon, la mère Léa, la mère Vittet et la mère Brazier. De très nombreuses brasseries et cafés, alors réputés, ont également disparu du paysage : la Brasserie du Parc, le Café Riche, le restaurant Vettard, le restaurant Savoie (rue de la République)… Restent quelques survivants comme la Brasserie Georges, installée sur le cours de Verdun depuis 183656 et le Grand café des négociants, installé aux Cordeliers, à l’angle des rues Édouard-Herriot et Grenette, depuis 186457. Au restaurant Le Morateur, aujourd’hui disparu, se tenaient les assises du Club Brillat-Savarin. Ce restaurant connu pour son « pâté de saumon sauce Bacchus » et ses quenelles, avait été créé en 1830 par Charles Morateur au 12, de la rue Gentil,.

Aujourd’hui à Lyon, certains quartiers sont animés par de nombreux restaurants : rue Mercière, rue des Marronniers, rue Saint-Jean, rue Royale. Ces ensembles possèdent parfois leur spécificités : friture et poissons de rivière à Saint-Rambert-l’Île-Barbe, plats typiquement locaux à Saint-Jean, cuisine de comptoir rue de la Bourse, à proximité des anciennes Halles.

La gastronomie dans l’économie régionale
Approvisionnement aux marchés
Le « marché de gros », devenu par décret de 1966, marché d’intérêt national, ou MIN, sert de plateforme d’acheminement et de livraison d’une partie des produits agricoles consommés dans la région. Ce décret fixe également une aire géographique desservie par le MIN, aire qui ne correspond pas à l’aire communautaire, créée en 1969. Devant la saturation du site historique de Perrache et l’obsolescence du périmètre concerné, le Grand Lyon s’est engagé pour le déménagement du MIN sur la commune de Corbas, au sud de l’agglomération60. Ce site bénéficie d’une desserte en transports satisfaisante. Il a remplacé intégralement le site de Perrache en 2009, ce qui a libéré une grande réserve foncière pour le développement du quartier de Lyon-Confluence.

Il existe de nombreux marchés de plein air ou installés dans des halles spécialement construites. Le lieu le plus connu est les nouvelles Halles de Lyon-Paul Bocuse. Historiquement implantées dans le quartier des Cordeliers dans le centre de Lyon, les halles étaient surnommées le « ventre de Lyon », à l’instar du quartier des Halles à Paris. Déplacées dans le nouveau quartier de la Part-Dieu en 1971, elle perpétuent la tradition d’une vente de produits agricoles de grande qualité. Elles comportent de nombreux stands de dégustation, des restaurants…

La seule ville de Lyon possède plus de quarante marchés61 et celle de Villeurbanne, une petite dizaine. À Lyon, notamment, le marché Saint-Antoine, où s’approvisionnent certains restaurateurs (on y vit beaucoup Paul Bocuse), le marché de la Croix-Rousse et le marché du quai Augagneur. À Villeurbanne, citons le très animé marché de la place Grandclément et le marché de la place Wilson.

Les cuisiniers professionnels et l’industrie agroalimentaire
La formation des futurs chefs est notamment assurée à l’École des arts culinaires et de l’hôtellerie, également appelée Institut Paul Bocuse62. En 2008, cet institut crée un Centre de recherche qui travaillera sur les comportements alimentaires et leurs relations au goût, à la santé et à l’économie. Ce cursus permet d’obtenir un doctorat. L’institut Vatel est spécialisé dans le management hôtelier et possède de nombreuses filières de formation63.

Le Salon des métiers de bouche, devenu le SIRHA (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation) réunit les professionnels de la gastronomie sur le site d’Eurexpo. Durant l’édition 2007, plus de 1 900 exposants et 160 000 visiteurs ont parcouru les allées du salon64. Le concours mondial de la cuisine y décerne les « Bocuse d’Or » depuis 1987. L’édition du concours mondial de cuisine innove pour l’année 2008 avec la création de deux concours : les « Bocuse d’Or Asie », tenus à Shanghai en Chine en mai65 et les « Bocuse d’or Europe » qui ont eu lieu à Stavanger, en Norvège en juillet66. Lyon a accueilli le 55e congrès national de l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) du 20 au 22 novembre 2007 à la cité internationale de Lyon. Ce congrès, le plus important de la profession, a réuni plus de mille invités représentant plus de quatre-vingt mille entreprises pour discuter du devenir de la profession.

La région Rhône-Alpes (faisant désormais partie de l’eurorégion Alpes-Méditerranée) est la quatrième région française en termes d’emplois salariés dans l’industrie agroalimentaire68. La gastronomie lyonnaise est connue pour ses rosettes et jésus, saucissons de porc et se retrouve en France, comme à l’étranger, grâce aux entreprises Roger de Lyon, Charcuterie Anselme ou France salaisons. GBS et Laurencin distribuent, quant à eux, les quenelles, spécialités de la région.

Les spécialités culinaires
Apéritif
L’apéritif débute par un kir, de la crème de cassis bourguignonne délayée dans du vin blanc, un communard, de la crème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier », mélange de vin, de sirop de groseille et d’eau de Seltz52. Pour accompagner cette boisson, on déguste des grattons, résidus grillés de graisse et de viande de porc, servis chauds ou froids.

Apéritif lyonnais : grattons et saucisson.
Entrées

Jésus de Lyon.

Des pommes de terre, ou « truffes » dans le parler lyonnais.
Les entrées font la part belle aux salaisons à base de porc. La cochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, très présente comme la rosette de Lyon, saucisson de viande de porc. Le cadre de sa fabrication dépasse la région lyonnaise. La véritable rosette de Lyon est embossée (opération qui consiste à remplir de viande les boyaux de porc ou de mouton) dans un boyau spécial, mise en filet puis séchée durant une période de deux à trois mois. Elle doit être conservée à l’air ambiant (pas dans des maisons modernes), sans températures excessives. Originaire du Beaujolais, la rosette doit son nom au boyau de porc dans lequel elle est embossée : le fuseau, c’est-à-dire l’intestin se terminant par l’anus appelé rosette, compte tenu de sa couleur.

Le jésus de Lyon est le « cousin » de la rosette de Lyon. C’est un saucisson de grand diamètre, 10 cm. Il pèse environ 400 g et est réalisé à partir de viandes triées et parées avec soin ; il fait l’objet d’une phase de maturation et d’affinage particulièrement importante pour la qualité gustative du produit fini. La matière première entrant dans la composition du produit est exclusivement de la viande et du gras dur de porc. Le jésus de Lyon, pour être bien maintenu, est mis sous un filet qui donne une empreinte spécifique et une forme particulière de poire70. Il doit sécher de longues semaines avant d’être consommé.

On peut encore déguster un saucisson sec, ou à cuire. Truffé et pistaché, le saucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four. Il se mange souvent sans accompagnement, coupé en tranches.

Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains, d’œufs pochés, et de petits lardons frits. Le tablier de sapeur est une préparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les gougères, d’origine bourguignonne, sont des petits choux au fromage. La soupe à l’oignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper. Terminons par le « gâteau de foies de volaille », sorte de soufflé au foie, qui est un témoin de cette cuisine populaire à base d’abats.

Plats principaux

Une truffe qui pourrait parfumer le poulet Célestine.
Les plats principaux peuvent être classés selon les produits agricoles qu’ils utilisent.

La volaille s’exprime dans la poularde demi-deuil71, la recette créée par la mère Fillioux, formatrice de la mère Brazier. Des morceaux de truffe sont contisés sous la peau de la poularde avant qu’elle soit cuite à l’étouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux (poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparée en mouillant les sucs de cuisson.

Le poulet Célestine est un poulet sauté avec des champignons et des tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à l’ail et au persil. En 1860, Rousselot, le chef « saucier » du Restaurant du Cercle, rue de Bourbon à Lyon, est amoureux de sa patronne, une jeune veuve, nommée Célestine Blanchard, une célèbre mère lyonnaise. En son honneur, il imagine une recette qu’il nomme le poulet Célestine. On raconte que, séduite, elle finit par lui accorder sa main72. Enfin, on peut citer le poulet aux morilles, plat typiquement bressan.

La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées.

On la retrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir accompagné de pommes légèrement compotées. L’andouillette, produit cuit par l’élaborateur, à réchauffer et accommoder comme on l’entend, est très présente aux Halles Paul Bocuse et dans de nombreuses charcuteries, sous deux formes assez différentes : soit un produit pur « porc », plus ou moins proche de l’andouillette de Troyes, soit l’andouillette lyonnaise proprement dite (parfois dénommée beaujolaise), à base de fraise de veau, qui était la plus traditionnelle dans la région jusqu’à la proscription, par précaution, de la matière de base (crise de la vache folle) : la fabrication a repris dès septembre 2015. L’andouillette, souvent simplement poêlée, grillée ou à la plancha quand elle est confectionnée avec les éléments du tube digestif du porc, peut se cuisiner à la beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), à la moutarde, à la mode provençale, avec tomates et persil (ne pas confondre avec l’andouillette à la provençale proprement dite, de tout autre élaboration), etc. Deux caractéristiques des andouillettes lyonnaises : elles sont souvent vendues marquées par une présence assez forte de la moutarde et enrobées de chapelure.

Le sabodet, que l’on dit parfois créé par un charcutier de Saint-Jean-d’Ardières dans le Beaujolais73, sans que cela soit revendiqué actuellement sur place, est un saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée, avec entre autres, les oreilles et le museau74. Les « tripes à la lyonnaise » sont cuites avec une fricassée d’oignons, assaisonnées à l’ail ; les « pigeons ficelés » désignent, par ironie, le paquet de couenne, et également mais sans rapport, si ce n’est la forme, le nœud papillon. Le paquet est attaché par une ficelle et vendu par les charcutiers à très bas prix75. Le petit salé aux lentilles du Puy est un ragoût de jarret de porc aux lentilles.

Les écrevisses, base de la sauce Nantua.
Le poisson d’eau douce est à l’honneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua. La quenelle est un boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné d’une sauce aux écrevisses. Un ordre de la quenelle, fondé à Lyon, a décrété qu’une quenelle de brochet, pour mériter son appellation, devait comporter au moins 25 % de chair de brochet27. Le mot « quenelle », attesté en langue française depuis 175076, tirerait son origine de l’allemand Knödel qui signifie « boule de pâte77 ». Les écrevisses rentrent également dans la recette du gratin de queues d’écrevisses78. Enfin, on peut découvrir les cuisses de grenouilles de la Dombes, revenues dans le beurre et assaisonnées d’ail et de persil, ou la friture de la Saône.

Le cardon, met traditionnel du repas de Noël.
Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise. Enduite de farine, la tranche de foie est cuite puis mouillée au vin et au vinaigre, pour donner une sauce liée au beurre. L’entrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au saint-marcellin.

Pour finir la liste des particularismes, citons l’« omelette sourde » : une omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé de la farine de céréale. L’omelette « simple » doit être baveuse : « elle doit laisser échapper de ses flancs meurtris par la cuiller une substance semi-fluide, semi-pâteuse, constituée par une partie des œufs battus, incomplètement coagulés. Le reste a été durci par le four et constitue le corps de l’omelette79. »

En accompagnement, on trouve le célèbre gratin dauphinois, aujourd’hui sur toutes les tables de France. Mais comme le dit Stendhal, il existe bien d’autres manières d’accommoder les pommes de terre, notamment sous forme de crique — une galette de pommes de terre frite — sous forme de pommes dauphines ou bien de pommes de terre découpées en forme de dés et cuites dans la graisse. Les autres légumes ne sont pas en reste. Outre les tomates à la provençale, assaisonnées d’ail et de persil, il faut citer le gratin de cardons80. Ce légume figure notamment au menu du repas de Noël car le cardon, dont l’espèce reine est celle de Vaulx-en-Velin81, est cultivé en hiver. Le cardon peut être également consommé cuit avec un roux et parfumé à l’os à moelle.

Fromages
Le plateau lyonnais de fromages se compose du saint-marcellin, fromage à pâte molle et à croûte fleurie, spécialité notamment dauphinoise, le saint-félicien, fromage à pâte molle et à croûte fleurie du sud de Lyon, la rigotte, fromage au lait de chèvre (rigotte de Condrieu et rigotte de Pélussin), l’arôme de Lyon et la tomme du Beaujolais.

Parmi les fromages disparus, citons la galette des Monts-d’Or, dont la recette s’est perdue après le décès du dernier producteur qui possédait le secret de fabrication[réf. nécessaire] et le « fromage de Marolles », fromage carré d’environ dix centimètres de côté que l’on mangeait à la Croix-Rousse. Il semblerait qu’il n’ait pas rapport avec le fromage consommé dans le nord de la France sous le nom de Maroilles dans l’arrondissement d’Avesnes82.

La cervelle de canut, ou « claqueret », « tomme daubée », ou encore « sarasson », dans la région stéphanoise, n’est pas un fromage, mais une spécialité à base de caillé frais battu qu’on assaisonne avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile83. On peut également ajouter un petit fromage blanc de chèvre à la préparation. Elle tire son nom des canuts, ouvriers du tissage de la soie à Lyon. On la sert par exemple en accompagnement de charcuterie et de pommes de terre chaudes, mais elle peut aussi se manger directement à la cuiller, sans accompagnement à la fin du repas.

Le saint-marcellin.

Le saint-félicien.

La tomme du Beaujolais.

La rigotte de Condrieu.

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Desserts et friandises

Un coussin de Lyon.
Les boulangeries proposent la pogne, brioche nature parfumée à la fleur d’oranger, originaire de la ville de Romans, dans la Drôme ; le gâteau de Saint-Genix, brioche à la praline, originaire de la ville de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie ; la tarte à la praline et les bugnes, sortes de beignets consommés à l’occasion du Mardi gras. On les désigne notamment sous le nom de « bugnes à l’éperon », à cause de l’outil servant à découper la pâte, qui a la forme d’un éperon de cavalier84. On trouve aussi les chaudelets à l’anis, « petit gâteau […] fait avec de la pâte à pain au lait, de l’anis, du raisin de Corinthe et du lait », selon Nizier du Puitspelu dans son dictionnaire, Le Littré de la Grand’Côte53. La galette au sucre est une spécialité de Pérouges, dans l’Ain85.

Les chocolats Voisin ont créé une friandise de pâte d’amande, les coussins de Lyon. La maison Bernachon doit sa célébrité à ses chocolats et ses entremets au cacao. La papillote, petit chocolat plié dans un papier brillant, est la friandise traditionnelle des fêtes de Noël.

Pour finir, si la faim vous guette encore, le matefaim, ou matafan, en parler lyonnais, désigne une sorte de crêpe épaisse. Ce néologisme renvoie à l’expression « mater la faim ».

Vins et autres boissons

Un pot lyonnais.
« Lyon est une ville arrosée par trois grands fleuves : le Rhône, la Saône et le beaujolais, qui n’est jamais limoneux ni à sec. »

— Léon Daudet

Ces quelques mots de l’écrivain rendent hommage au vin produit dans le vignoble du Beaujolais, célèbre région viticole du nord de Lyon. Si aujourd’hui les vignobles sont parfaitement délimités et les appellations sévèrement contrôlées, il n’en est pas de même selon les époques. Déjà, à l’époque romaine, on a mention des vins consommées dans la région, vins méditerranéens et gaulois. Au Moyen Âge, les vignobles sont aux portes de Lyon : la colline de Fourvière est couverte de vignes, ainsi que les pentes de l’actuel quartier de la Croix-Rousse ou les versants de la colline de Sainte-Foy-lès-Lyon86. Décimés par le phylloxéra au xixe siècle et repoussés par l’urbanisation, les vignobles sont regroupés sur trois ensembles distincts : le beaujolais, les coteaux-du-lyonnais et les Coteaux du Rhône. Dans les restaurants, le vin est servi dans le pot lyonnais d’une contenance de 46 cl. On demandera ainsi un « pot de côtes », pour un pot de Côtes du Rhône, ou un « pot de beaujolais ».

Les vignobles de la vallée du Rhône.
Les vignerons et coopératives viticoles du vignoble du Beaujolais produisent le beaujolais, un vin rouge essentiellement. Environ 1 % de la production concerne le vin blanc ou le vin rosé. Ce vin utilise exclusivement le cépage gamay. Il existe trois sortes de beaujolais : le beaujolais simple, qui représente la plus grosse partie de la production et qui s’accommode avec tous les types de cuisine, le beaujolais village qui produit des vins précoces et très fruités, et enfin les dix crus du Beaujolais : brouilly, chénas, chiroubles, côte-de-brouilly, fleurie, juliénas, morgon, moulin-à-vent, régnié et saint-amour. Traditionnellement fruités, la plupart des vins du Beaujolais se conservent entre deux et dix ans.

Le beaujolais nouveau est un vin primeur consommé tout de suite après la vinification. Il est connu et fêté mondialement le troisième jeudi du mois de novembre et suscite de nombreuses fêtes à minuit le jour de son arrivée, notamment lors de la fête des Sarmentelles, à Beaujeu, capitale historique du Beaujolais et à Lyon.

L’appellation coteaux-du-lyonnais est créée en 1984. La région entre les localités de l’Arbresle et de Brignais produit un vin utilisant le même cépage que le beaujolais aux notes méditerranéennes plus prononcées.

Le vignoble de la vallée du Rhône couvre une aire de près de 80 000 hectares87 et produit différents vins. Parmi ceux que l’on trouve le plus fréquemment à Lyon, on peut citer pour les vins rouges, la côte-rôtie, le crozes-hermitage, le saint-joseph et le cornas et, pour les vins blancs, le condrieu.

Mentionnons enfin une sorte de liqueur, la gentiane lyonnaise, prise en apéritif ou en digestif, ainsi que le vin de noix ou le vin de pêches de Vourles qui se consomment pendant le repas

La cuisine lyonnaise dans la culture populaire
Par analogie avec les cuisinières, mentionnons une figure du folklore lyonnais, la mère Cottivet. C’est un personnage incarné par le comédien Périgot-Fouquier. Il a pour partenaire sa propre épouse qui incarne madame Craquelin. Ils sont connus pour leurs apparitions humoristiques sur la radio régionale, puis à la télévision dans les années 1950 et 1960. La mère Cottivet use d’un pataquès pour désigner son adresse : elle dit habiter au « cent moin’un » (cent moins un) de la montée de la Grande Côte, où il faut bien sûr comprendre, au « quatre-vingt-dix-neuf ». Son parler emploie de nombreuses références à la cuisine lyonnaise comme dans son expression qui clôture ses chroniques du mercredi : « À “mercredi” que “vint” mes belins belines. » Nizier du Puitspelu, dans son dictionnaire du parler lyonnais, Le Littré de la Grand’Côte, indique que le terme « belin » désigne au sens premier un agneau et, par extension, s’applique volontiers aux enfants, comme dans l’exemple culinaire : « Veux-tu une rôtie de crasse de beurre, mon petit belin89 ? » Aujourd’hui, un restaurant de la rue du Palais-Grillet s’est baptisé du nom de ce personnage90.

La bande dessinée fait référence à la cuisine lyonnaise dans Le Tour de Gaule d’Astérix. Les Gaulois sont enfermés dans leur village par les Romains qui construisent une palissade. Par défi envers le général Lucius Fleurdelotus, ils font le pari d’entreprendre un tour de Gaule pour ramener des spécialités culinaires de chaque région et de l’inviter à un grand banquet final pour lui prouver qu’ils n’auront pas menti. Leur voyage mènent les deux guerriers Astérix et Obélix à passer, entre autres, à Lugdunum, aujourd’hui Lyon. Le préfet Encorutilfaluquejelesus réunit ses collaborateurs pour les empêcher de poursuivre leur pari. Une bulle montre un des habitants gaulois ayant assisté à cette réunion prévenir un de ses compatriotes, Beaufix, qui décide d’aider les Gaulois : la ruse des habitants parvient à perdre la garnison dans les ruelles, une allusion aux traboules. Les Gaulois se voient offrir des spécialités lyonnaises quand ils quittent la ville : du saucisson et des quenelles. Le saucisson de Lugdunum apparaît à la fin de l’épisode quand ils font le détail de ce qu’ils ont ramené de leur tour.