Comté (fromage): Les fruitières à comté

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant 450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de 300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.