Comté (fromage): Le terroir d’appellation

Décret d’appellation d’origine contrôlée
L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière .
Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté.

Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté.
Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ».

Aire géographique
L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Auvergne-Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

Géologie du terroir
Le massif montagneux du Jura est une région d’altitude moyenne datant du jurassique.
Ce massif est constitué de roches sédimentaires plissées lors de l’orogénèse alpine.
Les montagnes ont un sous-sol calcaire qui ne conserve pas l’eau.
Cette particularité s’équilibre avec la pluviométrie annuelle élevée.
Les fonds de vallée sont constitués d’accumulation de galets et argiles, issus de l’érosion du massif.
Le piémont du Jura est constitué de plateaux vallonnés au sous-sol de calcaires et marnes6.
C’est là que se situent les prairies à fourrage, sur les terrains les plus riches, les autres constituant le vignoble du Jura.

Végétation naturelle
La zone de pâturage et de production de fourrage a une flore naturelle caractéristique qui contribue à la richesse et à la variété des arômes du fromage.
Une étude commandée par le CIGC (Comité interprofessionnel du gruyère de Comté) a été faite par l’université de Besançon.
Elle a démontré l’influence du terroir, géologie et flore locale sur la richesse aromatique du fromage.
L’étude s’est poursuivie sur la caractérisation des diverses formes de prairies naturelles.
Après observation de très nombreux paramètres sur 1 057 prairies, les chercheurs ont défini six sortes de terroir :

– Prairies sur affleurement rocheux ;
– Prairies sur sol superficiel ;
– Prairie sur sol profond à basse altitude ;
– Prairie sur sol profond d’altitude ;
– Prairie sur sol peu humide ;
– Prairie sur sol humide.
Ces terroirs constituent une diversité de la flore qui contribue grandement à la richesse aromatique du fromage. En effet, ce sont dans ces pâturages que les vaches vont se nourrir, directement en broutant l’été, en foin sec de ces zones l’hiver.

Toutefois, avec l’intensification des pratiques d’exploitation, les risques de banalisation de la flore sont importants. Contrairement aux images véhiculées dans les campagnes de communication, on constate ainsi une diminution globale de la biodiversité dans les prairies depuis 25 ans.

Climatologie
Le climat des zones de production du lait pour le comté est montagnard. Celui de Besançon, la capitale régionale est représentatif de cette zone, tout en considérant que les pâturages sont plus froids, car plus élevés en altitude.
Les records de température maximale et minimale à Besançon sont respectivement de 40,3 °C le 28 juillet 1921 et – 20,7 °C le 1er janvier 198510. La température moyenne annuelle est de 10,2 °C.

2018-01-13T13:55:21+00:00January 13th, 2018|Non classé|0 Comments

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