pour éviter qu’il ne se dessèche et réservez le reste. Réalisez un roux blond
(voir page 38) et délayez-le avec le bouillon, puis portez à ébullition.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec la crème, puis versez ce mélange
sur le velouté. Rectifiez l’assaisonnement et maintenez au chaud.
Préparez les légumes : épluchez les petits oignons grelots, préparez les
champignons, puis glacez-les à blanc.
Enlevez la petite peau des carottes fanes et des mini-poireaux, puis faites-les cuire
séparément et glacez-les à blanc.
Égouttez les morceaux de volaille et remettez-les quelques minutes dans la
sauce blanquette.

Dressez les assiettes : sur une assiette un morceau de cuisse et un de blanc,
tous les petits légumes, puis faites des points de sauce et décorez de feuilles de
cerfeuil.
Recette extraite du livre « Institut Paul Bocuse, l’Ecole de l’excellence culinaire » aux Editions Larousse.
Parution le 27 octobre.

Accord Mets & Vins
• Mâcon Mancey Abbatia
• Mâcon Mancey vieilles vignes
Domaine Dupré

Préparation
Pour le laquage, il faut mélanger 5 càs de Ketchup (voir recette plus loin), 1 càs
de miel et 2 bonnes càs de sauce de Soja. Enduire le poulet de Bresse de ce
mélange et préparer le poulet de façon classique. Quand le poulet est prêt, avant
de découper, brûler le laquage avec un chalumeau ou en-dessous du grill.
Pour la focaccia, il faut mélanger tous les ingrédients, découper les tomates et
olives en petits dés et mélanger dans la pâte. Laisser la pâte reposer pendant 1 h
dans un endroit chaud, pétrir et étendre à une épaisseur d’environ 1 cm. Laisser
reposer à couvert encore une 1/2 h. Cuire au four à 250°C pendant 15 à 20 min.
Les tomates se préparent en 3 variations : aigre doux, en tartare
et juste saisies.
Pour l’aigre doux, mélanger 500 g d’eau, 250 g de vinaigre à Sushi, 90 g de sucre, 7
g de sel, 1 anis étoilé, 1 feuille de laurier et porter le tout à ébullition. Entretemps,
peler les tomates jaunes d’autrefois et couper en parts. Quand le mélange aigre
doux est refroidi, laisser mariner les parts de tomates.
Pour le tartare, peler 1 tomate verte d’autrefois et couper la chair de tomate

Accord Mets & Vins
• Mercurey 1er Cru Les Veleys
Domaine Meix Foulot
• Monthélie 1er Cru
Domaine Labry