Chapon de Pintade aux épices, gratin de céleri aux noisettes

PRÉPARATION
1- Réalisation du gratin de céleri (peut être préparé à l’avance, il n’en sera
que meilleur) :
Préchauffez le four à 190° (Th. 6-7). Épluchez le céleri. A l’aide d’une
mandoline ou d’un couteau, réalisez des tranches de 2 mm environ et coupez-les en 4. Faites bouillir le lait et ajoutez-y la crème fraîche, le sel, le poivre
et la muscade.

2- Beurrez un plat à gratin et disposez le céleri en couches. Versez le mélange
lait-crème et parsemez de petits morceaux de beurre. Mettez au four pendant
1h15. Vérifiez régulièrement la coloration et parsemez de noisettes hachées 5
minutes avant la fin.

3- Cuisson du chapon de pintade Label Rouge :
Sortez le chapon de pintade et le beurre 30 minutes à l’avance. Préchauffez le
four th. 6-7 (190°). Dans un bol, malaxez le beurre ramolli avec le mélange 4
épices. À l’aide d’un pinceau, beurrez généreusement un grand plat à four et
toutes les faces du chapon de pintade. Salez et poivrez.

4- Enfournez pendant environ 1h40. Au cours de la cuisson, retournez la volaille sur chaque face et arrosez-la toutes les 10 min avec le jus du plat. En fin de cuisson piquez la peau avec la pointe d’un couteau ; le jus doit être clair.
5- Hors du four, recouvrez le chapon de pintade d’une double feuille de papier aluminium et laissez reposer 10 à 15 minutes pour détendre les chairs avant de le découper.

Pour finir
La sauce :
Pendant ce temps de repos, grattez les sucs du plat et récupérez le jus de
cuisson. Jetez un maximum de gras et remettez le jus dans une petite casserole.
Ajoutez le bâton de cannelle et l’étoile de badiane et faites mijoter à très
petit feu jusqu’au moment de servir.
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