Bûche au caramel et aux noix

PRÉPARATION

1- Préparation de la dacquoise à la
noix: Monter les blancs en neige ferme avec le jus de citron. Quand il commence
à prendre, ajouter le sucre en poudre. Dans une jatte, mélanger le sucre glace
et la poudre de noix. Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs
fois. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm
d’épaisseur. Faire cuire 25 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. Découper
la dacquoise à la taille du moule.

2- Préparation des noix caramélisées
: Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de
matière grasse en remuant de temps en temps. Saupoudrer de sucre et remuer sans
cesse jusqu’à ce qu’elles se caramélisent. Étaler une feuille de papier
sulfurisé sur le plan de travail. Verser les noix caramélisées sur la feuille de
papier. Étaler et laisser refroidir. Dès que les noix sont complètement froides,
les hacher grossièrement avec un couteau.

3- Préparation de l’insert crémeux à
la noix : Préparer une pâte de noix en mixant les noix avec le sucre glace
jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse. Faire bouillir 15 cl de crème.
Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter la pâte de noix, mélanger. Verser le mélange lait et la
crème sur les jaunes mélangés à la pâte de noix. Remettre le tout sur le feu et
faire cuire l’ensemble à 85°C. pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le
mélange épaississe. Faire bouillir l’agar-agar avec les 5 cl de lait restant
pendant 30 secondes. Ajouter dans la préparation, mélanger vivement. Verser dans
un moule à cake en silicone. Couvrir avec du papier film et mettre au
congélateur.

4- Préparation de la mousse caramel:
Placer la crème au réfrigérateur 4h avant. Dans une petite casserole, faire
chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Une fois en ébullition, couper le feu,
couvrir, réserver. Dans une autre casserole faire un caramel avec le sucre et
une cuillère à soupe d’eau sur feu moyen, sans remuer. Dès que le sucre commence
à colorer, bouger un peu la casserole pour homogénéiser la caramélisation.
 Dès
que le caramel a une jolie couleur dorée retirer du feu, et verser la crème
chaude dans le caramel petit à petit en remuant bien. Tout en continuant de
remuer, ajouter l’agar agar et remettre sur le feu quelques minutes pour le
faire bouillir. Une fois le caramel homogène, laisser tiédir à température
ambiante (mais pas trop longtemps pour ne pas qu’il se solidifie de trop). Dès
que le caramel est tiède, monter les 40cl de crème restant en chantilly. Verser
ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très
délicatement à la spatule. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème
homogène.

5- Montage de la bûche : Chemiser un
moule à cake papier film. Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule.
Étaler. Recouvrir de noix caramélisées. Verser de nouveau de la mousse jusqu’au
3/4 de la hauteur du moule. Déposer par dessus l’insert à la noix (le recouper
si besoin pour qu’il soit moins large que la largeur du moule. Enfoncer
légèrement dans la mousse au caramel. Déposer par dessus la dacquoise. Bien
appuyer pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble. Couvrir de film
étirable. Réserver au congélateur pendant au moins 6h. Servir du congélateur et
laisser dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur. Décorer au
dernier moment avec le reste des noix caramélisés.

Pour finir
Astuce : peut se préparer plusieurs jours à l’avance car il faut faire prendre
la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir.