Ingrédients / pour 8 personnes

  • 800 d’échine de porc
  • 800 de bœuf (paleron, basse-côtes)
  • 800 g d’épaule de veau ou de
    mouton
  • 1,8 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 8 grosses carottes
  • 400 g d’oignon
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 bouteilles de vin blanc (type riesling
    ou sylvaner)
  • 25 cl d’eau
  • du fond de veau en poudre
  • Sel/poivre
  • Pour la marinade :
  • 3 petites branches de céleri avec les
    feuilles
  • 2 carottes
  • 6 feuilles de laurier
  • 3 petites branches de romarin
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 3 gousses d’ail
  • Poivre
  • Pour la pâte :
  • 400 g de farine
  • environ 25 cl d’eau

Réalisation
Difficulté       Facile
Préparation   1 h 15 mn
Cuisson        3 h

Repos           36 h

Temps Total  40 h 15 mn

PRÉPARATION
1- 24 à 36 heures à l’avance, réalisez la marinade : Dans trois contenants
hermétiques, déposez chacune des viandes coupées en gros cubes (environ 4-5 cm).
Répartissez dans les récipients, les 2 carottes épluchées et coupées en deux
dans la longueur, l’oignon pelé et grossièrement coupé, l’échalote et l’ail
pelés. Ajoutez les branches de céleri, le laurier et le romarin. Poivrez la
viande et arrosez de vin blanc à hauteur.
2- Le lendemain : Epluchez les pommes de terres et les carottes, pelez les
oignons, lavez le poireau. Pour le poireau : soit vous le hachez finement et
vous le mélangerez au reste, soit vous pouvez le déposer sur le dessus, juste
pour parfumer, c’est selon les goûts. Coupez les pommes de terre en rondelles
d’environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un robot. Faites de même avec les carottes.
Hachez les oignons en petits dés. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de
terres coupées aux oignons, ajoutez éventuellement les poireaux émincés. Salez
le tout (environ 12-15 g) Graissez légèrement le plat à Baeckeoffe avec un peu
d’huile et un papier absorbant. Dans le fond du plat, déposez un tiers du
mélange pommes de terre, oignons, (poireaux). Puis la moitié des carottes.
Parsemez de fond de veau en poudre et d’un peu de poivre. Déposez la moitié des
viandes, bien serrées, sans les mélanger (vous pourrez plus facilement servir un
morceau de chaque viande lors du service.). Recouvrez la viande du deuxième
tiers du mélange pommes de terre, oignons, (poireaux). Ajoutez le restant des
carottes. Parsemez de fond de veau en poudre et d’un peu de poivre. Recouvrez du
restant des viandes. Ajoutez la dernière couche du mélange pommes de terre,
oignons, (poireaux). Filtrez la marinade et ajoutez-la dans le Baeckeoffe,
ajoutez l’eau et complétez avec le reste du vin blanc. (déposez le poireau
entier si vous avez choisi de ne pas l’émincer).
3- Préparez une pâte avec la farine et l’eau, façonnez la pâte en boudin et
disposez-la sur le pourtour du Baeckeoffe (ouvert), posez le couvercle et
scellez bien hermétiquement le pourtour du Baeckeoffe pour que la vapeur reste à
l’intérieur. Vous pouvez également utilisez une feuille de papier d’aluminium à
la place de la pâte, posez la feuille d’aluminium, huilée (pour pas qu’elle
n’adhère au pommes de terre) avant de mettre le couvercle et scellez bien
l’aluminium.
4- Enfournez, départ à froid pour 2 heures à 200°, baissez le feu à 170° et
laissez cuire encore une heure et quart. Sortez du four et laissez reposer 5
minutes avant de casser la croûte.

Pour finir
Pour plus de détails sur l’histoire de cette recette, ou plus de recettes,
n’hésitez pas à visiter mon blog : ceriseetcompagnie.over-blog.com