Le lendemain, ôter la pellicule de graisse formée sur le fond blanc, le mettre à
réduire avec 25 cl de Mâcon blanc, 100 g d’ail pelé et dégermé et 15 g de gélatine
en poudre. Cuire la volaille dans le sachet sous vide dans un four à vapeur à 64°C
pendant 45 minutes environ. Egoutter la viande et verser le jus de cuisson dans
le fond blanc. (Si vous n’avez ni sous vide, ni four à vapeur, pocher la volaille
dans du fond blanc et du vin blanc dans une casserole, la température ne devant
pas dépasser 64°C, le temps de cuisson peut être plus ou moins long suivant la
régularité de la température.) Tailler la volaille de Bresse en dés de 5 mm de
côté, réserver au frais. Chauffer l’eau, y jeter 150 g de peluches de persil plat, le
faire cuire quelques minutes (il doit être fondant), et le refroidir immédiatement
dans l’eau glacée, égoutter et réserver.
Le fond blanc étant réduit, il devrait vous en rester environ la moitié (8 dl), le
laisser refroidir à température ambiante le temps de répartir la chair de la volaille
dans de petits bocaux ou des verres.
Mixer le fond blanc et le persil dans un blender, vous devez obtenir un liquide
d’un beau vert, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Répartir à hauteur de la
chair de la volaille de Bresse, filmer et refroidir rapidement.
Servir avec une salade de roquette, quelques légumes à l’aigre doux et une
fine tranche de pain de campagne grillée au four avec du beurre clarifié.

Ingrédients pour 4 personnes
• 1 volaille de Bresse (1,5 kg)
• 1 oignon blanc
• 1 carotte
• ½ poireau
• 3 gousses d’ail
• 2 branches de thym
• Sel et poivre
• 1 jaune d’oeuf
• 80 g beurre
• 500 g de girolles fraîches
• 25 g d’échalotes ciselées finement

Préparation
Vider et préparer la volaille (pour cuisson de la volaille entière).
Assaisonner l’intérieur de la volaille. La ficeler entièrement.
Réaliser un bouillon avec 6 litres d’eau.
Ajouter la garniture, carotte, poireau, ail, thym et oignon blanc. Porter à ébullition
pendant 15 minutes. Mettre le bouillon à frémissement (environ 90 °C).
Ajouter la volaille entière dedans.

Accord Mets & Vins
• Bourgogne Côte Chalonnaise
Domaine Anny Derain
• Mercurey rouge
Domaine Meix Foulot